Tout savoir sur les normes HACCP

les normes HACCP

L’obtention de la certification HACCP permet à une entreprise de déployer les bonnes pratiques de transformation pour tous les secteurs de l’industrie alimentaire et de respect les lois sur la sécurité alimentaire.

Qu’est-ce que la norme HACCP ?

Cet outil de gestion des risques est principalement utilisé pour gérer les risques liés à la sécurité alimentaire. Une formation haccp permet à une entreprise d’identifier les risques et d’établir des contrôles pour les gérer tout au long de votre chaîne de l’approvisionnement à la production. Le programme HACCP répond aux exigences de la Commission du Codex Alimentarius (CAC), créée par l’Organisation mondiale de la santé et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture afin de rassembler les normes de sécurité alimentaire pour garantir un commerce équitable. Il peut également être utilisé pour répondre aux exigences des normes de gestion, telles que ISO 22000 – Food Safety Management.

Quels avantages la certification HACCP apporte-t-elle ?

La certification HACCP permet à une entreprise de :

–          Mettre en œuvre des contrôles des risques de sécurité alimentaire reconnus internationalement

–          Donner confiance aux producteurs, aux parties prenantes et aux fournisseurs concernant leurs contrôles

–          Aligner le système HACCP sur la norme ISO 22000 pour améliorer les systèmes de management de la sécurité alimentaire

–          Gérez efficacement les risques liés à la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne d’approvisionnement

–          Révisez et améliorez continuellement votre système pour le maintenir efficace

Obtenir une certification HACCP peut être essentiel pour votre conformité à la législation nationale et internationale sur la sécurité alimentaire. La norme HACCP englobe les meilleurs procédés de fabrication pour tous les secteurs alimentaires et peut être la clé pour permettre à votre entreprise de mener des opérations commerciales à l’international. La certification HACCP convient particulièrement aux producteurs primaires, aux fabricants, aux transformateurs et aux sociétés de services alimentaires.

La mise en place d’une équipe HCCP

L’équipe HACCP devra suivre une formation en hygiène alimentaire.  Ses membres doivent avoir des connaissances et une expérience spécifique de la production alimentaire, essentielles à l’élaboration du plan HACCP. Il est nécessaire de disposer d’une équipe multidisciplinaire, car la gestion de la sécurité alimentaire intègre, entre autres, des aspects toxicologiques, microbiologiques, épidémiologiques et technologiques alimentaires. La bonne application du plan HACCP nécessite des spécialistes possédant un niveau élevé de connaissances et d’expérience scientifiques. En plus des connaissances techniques, la capacité de penser de manière critique et systématique est essentielle pour l’application intelligente et efficace des éléments de gestion.

 

La description du produit ne se limite pas à l’aspect et à la structure, ni aux matières premières et additifs utilisés pour sa production. Les facteurs qui influencent la cinétique des micro-organismes, tels que le pH et l’activité de l’eau (Aw), ainsi que les conditions de stockage (conditionnement sous atmosphère modifiée, température) et la durée de conservation attendue, doivent également être définis.

L’utilisation prévue consiste en des informations indiquant si le produit sera préparé avant la consommation, par exemple par un chauffage ou un traitement thermique plus drastiques, ou s’il peut être consommé directement. En ce qui concerne un niveau acceptable de risque de danger potentiel pour la sécurité alimentaire, il faut indiquer à quel groupe de population l’aliment est destiné.  Le concept de danger, compte tenu du groupe de consommateurs auquel l’aliment est destiné, doit inclure les agents pathogènes potentiels pour le groupe en question. C’est pourquoi, les exigences en matière de sécurité seront à leur paroxysme, dans le cas des aliments destinés aux hôpitaux ou aux maisons de retraite pour personnes âgées.

Comment obtenir la certification HACCP  ?

Analyse des écarts

 

Généralement, un premier audit de l’entreprise a lieu pour déterminer les écarts entre les exigences de la certification HACCP et l’état actuel des choses. Le système de gestion de la sécurité alimentaire de l’entreprise est attentivement analysé et comparé aux exigences du système HACCP. Cela permet à l’entreprise d’identifier les domaines qui nécessitent le plus d’efforts.

Audit formel

 

Il se déroule en deux phases. Tout d’abord, l’état de préparation de votre entreprise pour l’audit, en vérifiant si les contrôles et procédures haccp nécessaires ont été élaborés. Si toutes les exigences sont remplies, il restera à évaluer la mise en œuvre des procédures et des contrôles dans votre organisation, pour s’assurer qu’ils fonctionnent efficacement, comme l’exige la certification.

Après la certification Lorsque l’entreprise a passé l’audit formel, elle reçoit un certificat HACCP, qui sera valable trois ans.

Pendant toute cette période, l’entreprise devra s’assurer que le système n’est pas ancré dans le respect des réglementations en matière de sécurité alimentaire, mais qu’il s’améliore continuellement.